Zubereitung
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01 Poolish
150 g Mehl, 150 g Wasser, 5 g Trockenhefe und 1 TL Honig verrühren. Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Poolish deutlich aktiv ist.
Der Poolish ist reif, wenn die Oberfläche luftig, aufgegangen und voller Bläschen ist.
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02 Mischen
Die übrigen 285 g Wasser in den Poolish einrühren. Dann die übrigen 520 g Mehl und 10 g Salz zugeben.
Nur so lange mischen, bis alles verbunden und kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
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03 Ruhezeit
Abdecken und den Teig ungestört ruhen lassen.
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04 Dehnen und Falten
Eine Teigseite nach oben ziehen und über den Teig legen. Die Schüssel drehen und rundherum wiederholen.
Der Teig sollte sich bereits fester und geschmeidiger anfühlen.
Eine komplette Runde: dehnen, falten, drehen und wiederholen. -
05–07 Coil Folds
Den Teig vorsichtig in der Mitte anheben und beide Enden darunter einklappen lassen.
- 05Coil Fold Nr. 120 Min. nach dem Dehnen und Falten
Eine Runde durchführen, dann 20 Min. ruhen lassen.
- 06Coil Fold Nr. 220 Min. später
Wiederholen und weitere 20 Min. ruhen lassen.
- 07Coil Fold Nr. 320 Min. später
Die letzte Runde wiederholen.
Nach dem dritten Falten sollte der Teig spürbar fester, glatter und formstabiler sein.
- 05Coil Fold Nr. 120 Min. nach dem Dehnen und Falten
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08 Stockgare
Abdecken und etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Der Teig ist reif, wenn er gut belüftet, deutlich größer, elastisch und von kleinen Bläschen durchzogen ist.
Fertig: sichtbar luftig, elastisch und voller feiner Bläschen. Zur Gehzeit
In einer warmen Küche reift der Teig schneller. Entscheidend sind Volumen, Bläschen und Elastizität des Teigs.
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09 Teilen und rundwirken
In gleich große Portionen teilen und zu glatten, straffen Teigkugeln formen.
4 Teigkugeln à 280 g
Heute backen
Stückgare · 1–2 Std. bei Raumtemperatur
Der Teigling ist bereit, wenn er entspannt, leicht aufgegangen, weich und gut dehnbar ist.
→ Teigling herausnehmenSpäter backen
Die Teigkugeln kalt stellen
Vor dem Backen herausnehmen und temperieren lassen, bis die Teiglinge entspannt sind und sich leicht dehnen lassen.
→ Teigling herausnehmen
Glatte, straffe Teiglinge, bereit für die Stückgare. -
10 Teigling herausnehmen
Eine Teigkugel vorsichtig mit einer Teigkarte lösen, dünn in feinem Grieß wenden und auf die Arbeitsfläche geben.
Nur eine dünne Schicht Grieß verwenden — gerade genug, damit der Teig nicht klebt.
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11 Formen
Von der Mitte nach außen drücken und die Luft vorsichtig zum Rand schieben. Von Hand dehnen und 1–2 cm Rand unberührt lassen.
Kein Nudelholz verwenden.
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12 Belegen
Eine dünne Schicht Tomatensauce von der Mitte nach außen verteilen. Gezupften Mozzarella, Basilikum und etwas Olivenöl daraufgeben.
Die Mitte sparsam belegen, damit sie nicht nass wird. Die Pizza nicht überladen.
Nur eine dünne Schicht Soße und wenig Belag in der Mitte. -
13 Backen
Die Pizza ist fertig, wenn der Rand aufgegangen und gefleckt und die Mitte gerade eben durchgebacken ist.
