Preparo
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01 Poolish
Misture 150 g de farinha, 150 g de água, 5 g de fermento biológico seco e 1 colher de chá de mel. Deixe em temperatura ambiente até o poolish ficar bem ativo.
O poolish está pronto quando a superfície está aerada, crescida e cheia de bolhas.
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02 Mistura
Misture ao poolish os 285 g de água restantes. Junte os 520 g de farinha restantes e 10 g de sal.
Misture apenas até tudo ficar incorporado e não restar farinha seca.
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03 Descanso
Cubra e deixe a massa descansar sem mexer.
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04 Esticar e dobrar
Estique um lado da massa para cima e dobre-o sobre a massa. Gire a tigela e repita ao redor.
A massa já deve estar mais firme e coesa.
Uma volta completa: estique, dobre, gire e repita. -
05–07 Dobras coil
Levante a massa delicadamente pelo meio e deixe as duas pontas dobrarem por baixo.
- 05Coil fold n.º 120 min depois de esticar e dobrar
Faça uma rodada e deixe descansar 20 min.
- 06Coil fold n.º 220 min depois
Repita e deixe descansar mais 20 min.
- 07Coil fold n.º 320 min depois
Repita a rodada final.
Depois da terceira dobra, a massa deve estar mais firme, lisa e capaz de manter a forma.
- 05Coil fold n.º 120 min depois de esticar e dobrar
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08 Fermentação em massa
Cubra e deixe fermentar por cerca de 3 horas em temperatura ambiente.
A massa está pronta quando estiver bem aerada, visivelmente maior, elástica e cheia de pequenas bolhas.
Pronta: bem aerada, elástica e cheia de pequenas bolhas. Sobre o tempo
Em uma cozinha quente, a fermentação avança mais rápido. Observe o volume, as bolhas e a elasticidade da massa.
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09 Dividir e bolear
Divida em porções iguais e forme bolas lisas e firmes.
4 bolas de massa de 280 g
Asse hoje
Fermentação final · 1–2 h em temperatura ambiente
A bola está pronta quando estiver relaxada, levemente crescida, macia e fácil de esticar.
→ Retire a massaAsse mais tarde
Leve as bolas de massa à geladeira
Antes de assar, retire as bolas e deixe que aqueçam e terminem de fermentar até ficarem relaxadas e fáceis de esticar.
→ Retire a massa
Bolas lisas e firmes, prontas para a fermentação final. -
10 Retirar a massa
Solte delicadamente uma bola com um raspador. Passe-a de leve na sêmola e leve à bancada.
Use apenas uma camada fina de sêmola, o suficiente para a massa não grudar.
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11 Abrir a massa
Pressione do centro para fora, empurrando o ar com cuidado para a borda. Abra com as mãos e deixe 1–2 cm da borda intatos.
Não use um rolo.
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12 Adicionar a cobertura
Espalhe uma camada fina de molho de tomate do centro para fora. Acrescente mussarela em pedaços, manjericão e um fio de azeite.
Coloque pouca cobertura no centro para que não fique molhado. Não sobrecarregue a pizza.
Use pouco molho e pouca cobertura no centro. -
13 Assar
A pizza está pronta quando a borda estiver alta e tostada, e o centro tiver acabado de firmar.
