Préparation
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01 Poolish
Mélangez 150 g de farine, 150 g d’eau, 5 g de levure sèche et 1 c. à café de miel. Laissez à température ambiante jusqu’à ce que le poolish soit bien actif.
Le poolish est prêt quand sa surface est gonflée, aérée et couverte de bulles.
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02 Mélange
Incorporez au poolish les 285 g d’eau restants. Ajoutez ensuite les 520 g de farine restants et 10 g de sel.
Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène et qu’il ne reste plus de farine sèche.
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03 Repos
Couvrez et laissez la pâte reposer sans la toucher.
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04 Étirer et rabattre
Étirez un côté de la pâte vers le haut, puis rabattez-le sur la pâte. Tournez le bol et recommencez tout autour.
La pâte doit déjà être plus ferme et plus homogène.
Un tour complet : étirez, pliez, faites pivoter et répétez. -
05–07 Rabats coil
Soulevez délicatement la pâte par le milieu et laissez les deux extrémités se replier dessous.
- 05Coil fold nº 120 min après le stretch & fold
Faites un tour, puis laissez reposer 20 min.
- 06Coil fold nº 220 min plus tard
Répétez, puis laissez reposer 20 min.
- 07Coil fold nº 320 min plus tard
Répétez le tour final.
Après le troisième rabat, la pâte doit être plus ferme, plus lisse et mieux structurée.
- 05Coil fold nº 120 min après le stretch & fold
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08 Fermentation en masse
Couvrez et laissez fermenter environ 3 heures à température ambiante.
La pâte est prête quand elle est bien aérée, nettement plus volumineuse, souple et parsemée de petites bulles.
Prête : bien gonflée, souple et pleine de petites bulles. À propos du temps de fermentation
Dans une cuisine chaude, la fermentation va plus vite. Fiez-vous surtout au volume, aux bulles et à l’élasticité de la pâte.
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09 Diviser et bouler
Divisez en portions égales et formez des pâtons lisses et bien serrés.
4 boules de pâte de 280 g
Cuire aujourd’hui
Apprêt final · 1–2 h à température ambiante
Le pâton est prêt quand il est détendu, légèrement gonflé, souple et facile à étirer.
→ Déposer la pâteCuire plus tard
Placez les pâtons au réfrigérateur
Avant la cuisson, sortez les pâtons et laissez-les revenir à température et terminer leur apprêt, jusqu’à ce qu’ils soient détendus et faciles à étirer.
→ Déposer la pâte
Des pâtons lisses et bien serrés, prêts pour l’apprêt final. -
10 Déposer le pâton
Décollez délicatement un pâton avec une corne. Passez-le légèrement dans la semoule fine et déposez-le sur le plan de travail.
Utilisez seulement une fine couche de semoule, juste assez pour éviter que la pâte colle.
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11 Façonner
Appuyez du centre vers l’extérieur pour pousser doucement l’air vers le bord. Étirez à la main sans toucher aux 1–2 cm du pourtour.
N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie.
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12 Garnir
Étalez une fine couche de sauce tomate du centre vers l’extérieur. Ajoutez la mozzarella déchirée, le basilic et un filet d’huile d’olive.
Garnissez peu le centre pour éviter de le détremper. Ne surchargez pas la pizza.
Une fine couche de sauce et peu de garniture au centre. -
13 Cuisson
La pizza est prête quand le bord est gonflé et tacheté, et que le centre est juste cuit.
