Bereiding
-
01 Poolish
Meng 150 g bloem, 150 g water, 5 g droge gist en 1 tl honing. Laat op kamertemperatuur staan tot de poolish duidelijk actief is.
De poolish is klaar wanneer hij zichtbaar is gerezen, luchtig is en het oppervlak vol belletjes zit.
-
02 Mengen
Meng de resterende 285 g water door de poolish. Voeg de resterende 520 g bloem en 10 g zout toe.
Meng alleen tot alles samenhangt en er geen droge bloem meer zichtbaar is.
-
03 Rust
Dek af en laat het deeg volledig met rust.
-
04 Rekken en vouwen
Trek één kant van het deeg omhoog en vouw die over het midden. Draai de kom en herhaal rondom.
Het deeg moet nu al sterker en samenhangender aanvoelen.
Eén volledige ronde: uitrekken, vouwen, draaien en herhalen. -
05–07 Coil folds
Til het deeg voorzichtig in het midden op en laat beide uiteinden eronder vouwen.
- 05Coil fold 120 min na rekken en vouwen
Doe één ronde en laat 20 min rusten.
- 06Coil fold 220 min later
Herhaal en laat nog 20 min rusten.
- 07Coil fold 320 min later
Herhaal de laatste ronde.
Na de derde vouw moet het deeg merkbaar sterker en gladder aanvoelen en zijn vorm beter vasthouden.
- 05Coil fold 120 min na rekken en vouwen
-
08 Bulkrijs
Dek af en laat ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur.
Het deeg is klaar wanneer het duidelijk groter, luchtig en elastisch is en vol kleine belletjes zit.
Klaar: zichtbaar luchtig, elastisch en vol fijne belletjes. Over de rijstijd
In een warme keuken rijst het deeg sneller. Laat vooral het volume, de belletjes en de elasticiteit bepalen wanneer het klaar is.
-
09 Verdelen en opbollen
Verdeel in gelijke porties en vorm gladde, strakke deegbollen.
4 deegbollen van 280 g
Vandaag bakken
Narijs · 1–2 uur op kamertemperatuur
De deegbol is klaar wanneer hij ontspannen, iets gerezen, zacht en goed rekbaar is.
→ Deegbol uitstortenLater bakken
Zet de deegbollen in de koelkast
Haal de deegbollen voor het bakken uit de koelkast en laat ze op temperatuur komen en narijzen tot ze ontspannen en makkelijk rekbaar zijn.
→ Deegbol uitstorten
Gladde, strakke deegbollen, klaar voor de narijs. -
10 Deegbol lossen
Maak één deegbol voorzichtig los met een deegschraper. Wentel hem licht door fijne semolina en leg hem op het werkblad.
Gebruik slechts een dun laagje semolina, net genoeg om plakken te voorkomen.
-
11 Vormen
Druk vanuit het midden naar buiten en duw de lucht voorzichtig naar de rand. Rek met de hand en laat 1–2 cm van de rand onaangeroerd.
Gebruik geen deegroller.
-
12 Beleggen
Verdeel een dunne laag tomatensaus vanuit het midden naar buiten. Voeg gescheurde mozzarella, basilicum en een beetje olijfolie toe.
Beleg het midden spaarzaam, zodat de bodem niet nat wordt.
Een dunne laag saus en weinig beleg in het midden. -
13 Bakken
De pizza is klaar wanneer de rand gerezen en gevlekt is en het midden net gaar is.
