Yapılışı
-
01 Poolish
150 g un, 150 g su, 5 g kuru maya ve 1 çay kaşığı balı karıştırın. Poolish belirgin biçimde aktifleşene kadar oda sıcaklığında bekletin.
Poolish, belirgin biçimde kabarıp havalandığında ve yüzeyi kabarcıklarla kaplandığında hazırdır.
-
02 Karıştırma
Kalan 285 g suyu poolish’e karıştırın. Kalan 520 g unu ve 10 g tuzu ekleyin.
Yalnızca her şey birleşip kuru un kalmayana kadar karıştırın.
-
03 Dinlendirme
Üzerini kapatın ve hamuru hiç dokunmadan dinlendirin.
-
04 Gerdirip katlama
Hamurun bir kenarını yukarı doğru çekip ortasına katlayın. Kabı çevirerek hamurun çevresinde tekrarlayın.
Hamur şimdiden daha güçlü ve bütünlüklü hissedilmelidir.
Tam bir tur: gerin, katlayın, döndürün ve tekrarlayın. -
05–07 Coil fold katlamaları
Hamuru ortasından nazikçe kaldırın ve iki ucun alta katlanmasını sağlayın.
- 05Coil fold 1Gerdirip katlamadan 20 dk sonra
Bir tur katlayın, sonra 20 dk dinlendirin.
- 06Coil fold 220 dk sonra
Tekrarlayın ve 20 dk daha dinlendirin.
- 07Coil fold 320 dk sonra
Son turu tekrarlayın.
Üçüncü katlamadan sonra hamur belirgin biçimde güçlenmiş, pürüzsüzleşmiş ve şeklini daha iyi tutar hâle gelmiş olmalıdır.
- 05Coil fold 1Gerdirip katlamadan 20 dk sonra
-
08 İlk fermantasyon
Üzerini kapatıp oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat mayalandırın.
Hamur belirgin biçimde büyüyüp havalandığında, esnekleştiğinde ve küçük kabarcıklarla dolduğunda hazırdır.
Hazır hamur belirgin biçimde kabarmış, esnek ve küçük kabarcıklarla doludur. Süre hakkında
Sıcak bir mutfakta mayalanma daha hızlı ilerler. Süreden çok hamurun hacmine, kabarcıklarına ve esnekliğine bakın.
-
09 Bölme ve beze yapma
Eşit parçalara bölün ve her parçayı pürüzsüz, sıkı bir beze hâline getirin.
280 g’lık 4 hamur topu
Bugün pişirin
Son mayalanma · Oda sıcaklığında 1–2 saat
Beze gevşemiş, hafifçe kabarmış, yumuşak ve kolay uzar hâle geldiğinde hazırdır.
→ Hamuru çıkarınDaha sonra pişirin
Hamur bezelerini buzdolabına kaldırın
Pişirmeden önce bezeleri çıkarın; ısınıp gevşeyene ve kolay uzayana kadar son mayalanmayı tamamlamalarını bekleyin.
→ Hamuru çıkarın
Pürüzsüz ve sıkı bezeler, son mayalanmaya hazır. -
10 Hamuru çıkarma
Bir bezeyi hamur kazıyıcıyla dikkatlice çıkarın. İnce irmiğe hafifçe bulayıp tezgâha alın.
Yapışmayı önleyecek kadar ince bir irmik tabakası kullanın.
-
11 Şekil verme
Ortadan dışa doğru bastırarak havayı kenara itin. Elle açın ve kenarın 1–2 cm’lik kısmına dokunmayın.
Oklava kullanmayın.
-
12 Malzemeleri ekleme
Domates sosunu ortadan dışa doğru ince bir tabaka hâlinde yayın. Parçalanmış mozzarella, fesleğen ve biraz zeytinyağı ekleyin.
Ortanın ıslanmaması için malzemeyi hafif tutun. Pizzayı fazla doldurmayın.
Ortada ince bir kat sos ve az miktarda malzeme yeterli. -
13 Pişirme
Pizza, kenarı kabarıp beneklendiğinde ve ortası yeni piştiğinde hazırdır.
