Procedimento
-
01 Poolish
Mescola 150 g di farina, 150 g d’acqua, 5 g di lievito secco e 1 cucchiaino di miele. Lascia a temperatura ambiente finché il poolish non è ben attivo.
Il poolish è pronto quando la superficie è gonfia, ariosa e piena di bolle.
-
02 Impasto
Incorpora al poolish i 285 g d’acqua rimasti. Aggiungi i 520 g di farina rimasti e 10 g di sale.
Mescola solo finché l’impasto è uniforme e non resta farina asciutta.
-
03 Riposo
Copri e lascia riposare l’impasto senza toccarlo.
-
04 Stretch & fold
Tira verso l’alto un lato dell’impasto e ripiegalo su se stesso. Ruota la ciotola e ripeti tutt’intorno.
L’impasto dovrebbe già risultare più forte e compatto.
Un giro completo: allunga, piega, ruota e ripeti. -
05–07 Pieghe coil
Solleva delicatamente l’impasto dal centro e lascia che le due estremità si ripieghino sotto.
- 05Coil fold n. 120 min dopo lo stretch & fold
Fai un giro, poi lascia riposare 20 min.
- 06Coil fold n. 220 min dopo
Ripeti e lascia riposare altri 20 min.
- 07Coil fold n. 320 min dopo
Ripeti l’ultimo giro.
Dopo la terza piega, l’impasto dovrebbe essere più forte, più liscio e capace di mantenere la forma.
- 05Coil fold n. 120 min dopo lo stretch & fold
-
08 Puntata
Copri e lascia fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
L’impasto è pronto quando appare ben aerato, molto più grande, elastico e punteggiato di piccole bolle.
Pronto: ben gonfio, elastico e ricco di piccole bolle. A proposito dei tempi
In una cucina calda la fermentazione accelera. Lascia che siano volume, bolle ed elasticità dell’impasto a guidarti.
-
09 Staglio e formatura dei panetti
Dividi in porzioni uguali e forma panetti lisci e ben serrati.
4 panetti da 280 g
Cuoci oggi
Appretto finale · 1–2 h a temperatura ambiente
Il panetto è pronto quando è rilassato, leggermente cresciuto, morbido ed estensibile.
→ Estrai il panettoCuoci più tardi
Metti i panetti in frigorifero
Prima di cuocere, tira fuori i panetti e lasciali scaldare e completare l’appretto finché sono rilassati e facili da stendere.
→ Estrai il panetto
Panetti lisci e ben serrati, pronti per l’appretto finale. -
10 Estrai il panetto
Stacca delicatamente un panetto con un tarocco. Passalo in un velo di semola e trasferiscilo sul piano di lavoro.
Usa solo un velo sottile di semola, quanto basta per non far attaccare l’impasto.
-
11 Stesura
Premi dal centro verso l’esterno, spingendo delicatamente l’aria verso il cornicione. Stendi a mano senza toccare gli ultimi 1–2 cm.
Non utilizzare un mattarello.
-
12 Farcitura
Stendi un velo di salsa di pomodoro dal centro verso l’esterno. Aggiungi mozzarella spezzettata, basilico e un filo d’olio.
Condisci il centro con leggerezza, senza bagnarlo. Non sovraccaricare la pizza.
Un velo di salsa e pochi condimenti al centro. -
13 Cottura
La pizza è pronta quando il cornicione è gonfio e maculato e il centro è appena cotto.
