Приготовление
-
01 Пулиш
Смешайте 150 г муки, 150 г воды, 5 г сухих дрожжей и 1 ч. л. мёда. Оставьте при комнатной температуре, пока пулиш не станет заметно активным.
Пулиш готов, когда он заметно увеличился, насытился воздухом, а поверхность покрылась пузырьками.
-
02 Замес
Вмешайте в пулиш оставшиеся 285 г воды. Добавьте оставшиеся 520 г муки и 10 г соли.
Перемешивайте только до тех пор, пока всё не соединится и не исчезнет сухая мука.
-
03 Отдых
Накройте тесто и оставьте его в покое.
-
04 Растянуть и сложить
Вытяните одну сторону теста вверх и сложите к центру. Поворачивайте миску и повторяйте по кругу.
Тесто уже должно стать более крепким и однородным.
Один полный раунд: растяните, сложите, поверните и повторите. -
05–07 Складывания coil
Осторожно поднимите тесто за середину и дайте обоим концам подвернуться вниз.
- 05Складывание coil fold № 1Через 20 мин после растягивания и складывания
Выполните одно складывание и оставьте тесто на 20 мин.
- 06Складывание coil fold № 2Ещё через 20 мин
Повторите и оставьте тесто ещё на 20 мин.
- 07Складывание coil fold № 3Ещё через 20 мин
Повторите последний раунд.
После третьего складывания тесто должно стать заметно крепче, глаже и лучше держать форму.
- 05Складывание coil fold № 1Через 20 мин после растягивания и складывания
-
08 Основное брожение
Накройте и оставьте примерно на 3 часа при комнатной температуре.
Тесто готово, когда оно заметно увеличилось, стало воздушным и эластичным, с множеством мелких пузырьков.
Готово: заметно воздушное, эластичное и полное мелких пузырьков. О времени брожения
В тёплой кухне брожение идёт быстрее. Ориентируйтесь прежде всего на объём, пузырьки и эластичность теста.
-
09 Разделить и округлить
Разделите на равные части и сформируйте гладкие плотные шарики.
4 шара теста по 280 г
Выпекать сегодня
Окончательная расстойка · 1–2 ч при комнатной температуре
Заготовка готова, когда она расслабилась, немного увеличилась, стала мягкой и легко растягивается.
→ Выложить заготовкуВыпекать позже
Уберите шарики теста в холодильник
Перед выпеканием достаньте заготовки, дайте им согреться и завершить расстойку, пока они не станут мягкими и легко растяжимыми.
→ Выложить заготовку
Гладкие плотные заготовки, готовые к окончательной расстойке. -
10 Выложить заготовку
Осторожно отделите одну заготовку скребком, слегка обваляйте в мелкой семоле и переложите на рабочую поверхность.
Используйте лишь тонкий слой семолы — ровно столько, чтобы тесто не прилипало.
-
11 Формовка
Нажимайте от центра к краям, мягко выталкивая воздух в борт. Растягивайте руками, не трогая 1–2 см по краю.
Не используйте скалку.
-
12 Добавить начинку
Распределите тонкий слой томатного соуса от центра к краям. Добавьте кусочки моцареллы, базилик и немного оливкового масла.
Не перегружайте центр начинкой, чтобы он не стал влажным.
Тонкий слой соуса и немного начинки в центре. -
13 Выпекание
Пицца готова, когда борт поднялся и покрылся румяными пятнами, а середина только схватилась.
