Preparación
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01 Poolish
Mezcla 150 g de harina, 150 g de agua, 5 g de levadura seca y 1 cdta. de miel. Déjalo a temperatura ambiente hasta que esté bien activo.
El poolish está listo cuando la superficie se ve aireada, crecida y llena de burbujas.
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02 Mezclar
Incorpora al poolish los 285 g de agua restantes. Añade los 520 g de harina restantes y 10 g de sal.
Mezcla solo hasta que todo esté integrado y no quede harina seca.
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03 Reposo
Tapa la masa y déjala reposar sin tocarla.
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04 Estirar y plegar
Estira un lado de la masa hacia arriba y pliégalo sobre ella. Gira el recipiente y repite alrededor de toda la masa.
La masa ya debe notarse más firme y cohesionada.
Una ronda completa: estira, dobla, gira y repite. -
05–07 Pliegues tipo coil
Levanta la masa con cuidado desde el centro y deja que los dos extremos se plieguen por debajo.
- 05Coil fold n.º 120 min después del stretch & fold
Haz una ronda y deja reposar 20 min.
- 06Coil fold n.º 220 min después
Repite y deja reposar otros 20 min.
- 07Coil fold n.º 320 min después
Repite la ronda final.
Después del tercer pliegue, la masa debe notarse más firme, más lisa y capaz de mantener la forma.
- 05Coil fold n.º 120 min después del stretch & fold
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08 Fermentación en bloque
Tapa y deja fermentar unas 3 horas a temperatura ambiente.
La masa está lista cuando se ve bien aireada, mucho más grande, elástica y salpicada de pequeñas burbujas.
Lista: bien aireada, elástica y llena de pequeñas burbujas. Sobre los tiempos
En una cocina cálida, la fermentación avanza más rápido. Déjate guiar por el volumen, las burbujas y la elasticidad de la masa.
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09 Dividir y bolear
Divide en porciones iguales y forma bolas lisas y tensas.
4 bolas de masa de 280 g
Hornear hoy
Fermentación final · 1–2 h a temperatura ambiente
La bola está lista cuando se ve relajada, algo crecida, blanda y fácil de estirar.
→ Sacar la masaHornear más tarde
Guarda las bolas de masa en la nevera
Antes de hornear, sácalas y deja que se templen y terminen de fermentar hasta que estén relajadas y se estiren con facilidad.
→ Sacar la masa
Bolas lisas y tensas, listas para la fermentación final. -
10 Pasar la masa a la mesa
Despega con cuidado una bola con una rasqueta. Cúbrela ligeramente de sémola fina y pásala a la superficie de trabajo.
Usa solo una capa fina de sémola, la justa para evitar que se pegue.
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11 Formar
Presiona del centro hacia fuera para llevar suavemente el gas al borde. Estira con las manos y deja intactos 1–2 cm del contorno.
No uses rodillo.
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12 Añadir los ingredientes
Extiende una capa fina de salsa de tomate desde el centro hacia fuera. Añade mozzarella troceada, albahaca y un poco de aceite de oliva.
Pon pocos ingredientes en el centro para que no quede húmedo. No sobrecargues la pizza.
Una capa fina de salsa y pocos ingredientes en el centro. -
13 Hornear
La pizza está lista cuando el borde ha subido y está moteado, y el centro acaba de cuajar.
